طرز تهیه مرغ ترش؛ خورش محلی و لذیذ شمالی - وبلاگ ماریانا

به گزارش وبلاگ ماریانا، با طرز تهیه مرغ ترش، یکی از خورش های محلی و مجلسی استان های مازندران و گیلان آشنا شوید و با طبخ آن در منزل، یک مهمانی درست و حسابی به راه بیندازید.

مرغ ترش، ترش مرغ یا ترش کرک، یکی از غذاهای محلی و اصیل استان مازندران و استان گیلان است که معمولا به عنوان غذایی مجلسی در روزهای خاص مانند شب یلدا یا عید نوروز، طبخ و سرو می گردد. مرغ، انواع سبزی های معطر، آبغوره، آب نارنج یا آب لیمو، رب انار یا رب آلوچه، سیر، پیاز، گردو و ادویه های مختلف از مواد تشکیل دهنده این خورش شمالی هستند.

مرغ ترش مانند دیگر خورش های شمالی همراه با برنج کته سرو می گردد و با طعم ترش و بی نهایت دلپذیر خود، شما را شگفت زده خواهد نمود. این غذا در شهرهای مختلف شمالی با طرز تهیه های متفاوتی درست می گردد؛ به طور مثال، گیلانی ها در این خورش از لپه پخته و تخم مرغ نیز استفاده می نمایند؛ در حالی که بعضی خورش مرغ ترش را بدون سبزی یا بدون گردو درست می نمایند. از سبزی های معطر استفاده شده در این خورش سنتی می توان به تره، جعفری، گشنیز، نعنا، شوید، برگ سیر و سبزی های معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی اشاره نمود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و مازندرانی و انواع دیگر این خورش آشنا کنیم.

هرآنچه باید درباره مرغ ترش بدانید:

• طرز تهیه مرغ ترش گیلانی
• طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی
• طرز تهیه مرغ ترش با انار
• طرز تهیه مرغ ترش ساده
• طرز تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی
• سفر به شمال با طعم مرغ ترش

طرز تهیه مرغ ترش گیلانی

مواد لازم برای دو نفر

• 2 عدد سینه مرغ
• 2 عدد تخم مرغ
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده
• نصف پیمانه لپه
• 5 حبه سیر پوست کنده و له شده
• 200 گرم سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش)
• نصف پیمانه آب لیمو، آبغوره یا آب نارنج
• نصف قاشق سوپ خوری زعفران دمکرده
• روغن مایع به اندازه لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل به اندازه لازم
• ترب محلی و سبزی برای سرو
• پلو برای سرو

طرز تهیه

مرحله اول:

لپه را از شب قبل در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد و راحت تر بپزد. لپه را با آب تازه بپزید و آب آن را دور بریزید.

مرحله دوم:

اندازهی روغن مایع در یک قابلمه مناسب بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن داغ گردد. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. در ادامه کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. سینه مرغ پاک شده و شسته را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ مرغ ها از صورتی به سفید تبدیل گردد.

مرحله سوم:

لپه ها را در قابلمه بریزید و با مرغ و پیاز ترکیب کنید و تفت دهید. سپس دو پیمانه آب جوش در قابلمه بریزید (در حدی که آب فقط یک بند انگشت روی مواد را بگیرد)، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا خورش روی حرارت ملایم گاز بپزد و جا بیفتد.

مرحله چهارم:

سبزی معطر شامل تره، جعفری، گشنیز، نعنا و خلواش را پس از شست وشوی کامل و خشک شدن، روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز ساطوری خرد کنید.

مرحله پنجم:

یک تابه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و کمی روغن سرخکردنی در آن بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا روغن داغ گردد. سپس سیر له شده و سبزیجات معطر ساطوری خرد شده را در روغن بریزید و برای حدود یک دقیقه تفت دهید.

مرحله ششم:

درب قابلمه را باز کنید و اگر مرغ و لپه نرم شده بودند، سبزی و سیر تفت داده شده را به همراه نمک، فلفل، آبلیمو یا آب نارنج و زعفران دمکرده در قابلمه بریزید و مواد را خوب هم بزنید.

مرحله هفتم:

تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید و هم بزنید تا سفیده و زرده آن کاملا ترکیب شوند. تخم مرغ های هم زده را پس از جا افتادن خورش در آن بریزید و صبر کنید تا بپزند و سفت شوند. خورش پس از یک ربع آماده سرو است.

مرحله هشتم:

خورش مرغ ترش گیلانی را با پلو، ترب محلی و سبزی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش گیلانی

• در تهیه خورش مرغ ترش می توان به جای سینه از ران مرغ هم استفاده کرد.
• در زمان تهیه خورش مرغ ترش، به اندازه آب غذا قبل از افزودن تخم مرغ دقت کنید؛ زیرا تخم مرغ ها آب خورش را می کشند.
• برای تهیه مرغ ترش در استان های شمالی از سبزیجات محلی مانند چوچاق و خالواش استفاده می گردد؛ اما اگر به آن ها دسترسی ندارید، ترکیب ریحان، گشنیز، جعفری، نعنا و برگ سیر تازه را جایگزین سبزیجات محلی کنید.
• برای خوشمزه تر شدن سبزی این خورش، گشنیز را بیشتر از بقیه سبزی ها بهره ببرید.
• نعنا، خورش را تلخ می نماید؛ پس فقط چند برگ نعنا در سبزی خورش بریزید. اگر به خالواش دسترسی دارید، آن را جایگزین نعنا کنید.
• سیر و سبزی را زیاد سرخ نکنید تا طعم خورش را خراب ننمایند.

• اندازه ترشی این خورش کاملا سلیقه ای است. حتما مزه خورش را بچشید و در صورت احتیاج، اندازه بیشتری به آن آب نارنج اضافه کنید.
• برای چاشنی خورش مرغ ترش مانند قورمه سبزی می توانید به آن لیمو عمانی اضافه کنید. برای این کار، یک ساعت مانده به سرانجام پخت، لیمو عمانی را در خورش کنید. به جای لیمو عمانی می توان از دو قاشق غذاخوری رب انار هم استفاده کرد.
• افزودن گردو به خورش مرغ ترش گیلانی اختیاری است. اگر می خواهید گردو اضافه کنید، آن ها را ریز خرد کنید و با پیازها تفت دهید تا به روغن بیفتند.
• اگر از طعم تخم مرغ در خورش خوشتان نمی آید، آن را از مواد اولیه غذا حذف کنید.
• بعضی افراد لپه را از این طرز تهیه حذف می نمایند.

طرز تهیه مرغ ترش مازندرانی

مواد لازم برای دو نفر

• 2 عدد سینه مرغ
• 150 گرم سبزی معطر (جعفری، گشنیز، تره، نعنا، برگ سیر، شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی)
• یک عدد پیاز پوست کنده و نگینی خرد شده یا رنده شده
• نصف پیمانه گردو آسیاب شده
• 4 قاشق غذاخوری رب انار ترش
• روغن سرخ کردنی به اندازه لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل به اندازه لازم
• پلوی زعفرانی برای سرو

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده سازی سبزی: سبزی های معطر شامل جعفری، گشنیز، تره، نعناع، برگ سیر شوید و سبزیجات معطر شمالی مانند خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی را پاک کنید و بشویید. سپس آن ها را در آبکش قرار دهید تا آب آن ها کاملا کشیده گردد. سبزی را روی تخته آشپزخانه با چاقوی تیز، ساطوری و کاملا خرد کنید.

در یک تابه، کمی روغن سرخ کردنی بریزید. سپس آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا داغ گردد. سبزی های معطر ساطوری خرد شده را در تابه بریزید و آن ها را کمی تفت دهید تا سرخ شوند و رنگ آن ها کمی تغییر کند. توجه داشته باشید که سبزی های معطر نباید زیاد سرخ شوند؛ زیرا در غیر این صورت طعم و مزه مرغ ترش را خراب می نمایند.

مرحله دوم:

آماده سازی مرغ: دو طرف سینه مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و آن ها را با دست ماساژ دهید تا طعم ادویه به خورد مرغ برود. یک تابه دیگر را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید و در آن، روغن سرخ کردنی بریزید. اجازه دهید تا روغن داغ گردد. سپس مرغ را در روغن قرار دهید و دو طرف سینه ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی شوند.

مرحله سوم:

در همان تابه ای که مرغ را سرخ کردید، کمی روغن بریزید و دوباره روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا روغن سرخ گردد. سپس پیاز نگینی خرد شده یا رنده شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک گردد. کمی زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود. در ادامه چهار قاشق غذا خوری رب انار را به پیازها بیفزایید. رب انار و پیاز را خوب هم بزنید و آن ها را کمی با هم تفت دهید.

مرحله چهارم:

نصف پیمانه گردوی آسیاب شده را به مخلوط پیاز و رب انار اضافه کنید و مواد را هم بزنید و تفت دهید. سپس سبزی های سرخ شده را به مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید تا همه مواد داخل تابه با هم ترکیب شوند. کمی از مواد داخل تابه را بچشید و طبق ذائقه خود، به آن نمک و فلفل اضافه کنید. اگر احساس کردید که مرغ ترش به اندازه بیشتری رب انار احتیاج دارد، به آن اندازهی رب اضافه کنید. دو پیمانه آب ترجیحا جوش در تابه بریزید، درب تابه را ببندید و خورش را برای حدود نیم ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا گردو روغن بیندازد.

مرحله پنجم:

سینه مرغ سرخ شده را در تابه قرار دهید، درب تابه را دوباره ببندید و اجازه دهید تا خورش برای 45 دقیقه تا یک ساعت روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. آب خورش در حین پخت کمی تبخیر می گردد.

مرحله ششم:

مرغ ترش را در یک ظرف بکشید و همراه با پلوی زعفرانی سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش مازندرانی

• شما می توانید این خورش مازندرانی را به جای سینه مرغ با ران هم درست کنید.
• در بعضی از طرز تهیه ها، نصف پیمانه لوبیا سفید پخته نیز به خورش مرغ ترش مازندرانی اضافه می گردد.
• بعضی افراد، سه حبه سیر رنده شده را نیز همراه با پیاز سرخ می نمایند تا خورش، طعم بهتری به خود بگیرد.
• این خورش هم مانند خورش فسنجان به صورت کم آب سرو می گردد و باید هنگام سرو روغن بیندازد.
• علاوه بر رب انار، می توان کمی آب نارنج یا آب غوره نیز به این خورش افزود تا طعم ترشی بیشتری به آن بدهد.
• بعضی افراد، در تهیه مرغ ترش مازندرانی از رب آلوچه هم در کنار رب انار استفاده می نمایند.

طرز تهیه مرغ ترش با انار

مواد لازم برای سه نفر

• 3 عدد ران مرغ
• یک قاشق سوپ خوری سس انار
• یک عدد انار دانه شده
• 2 پیمانه آب انار
• 3 قاشق سوپ خوری رب انار
• یک چهارم قاشق سوپ خوری شکر
• یک عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
• 3 قاشق سوپ خوری پیاز سرخ شده
• نصف قاشق سوپ خوری آرد نشاسته ذرت
• 2 قاشق سوپ خوری روغن هسته انگور

طرز تهیه

مرحله اول:

آماده سازی مرغ: تکه های مرغ را با پیاز رنده شده، نیمی از آب انار، رب انار، سس انار، 2 قاشق سوپ خوری روغن هسته انگور، نمک و فلفل مخلوط کنید و روی ظرف آن را بپوشانید. مرغ را برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا خوب مزه دار گردد.

مرحله دوم:

مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و همراه با سس در یک تابه بریزید و روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا مرغ کاملا بپزد.

مرحله سوم:

آرد نشاسته، پیاز سرخ شده و بقیه آب انار را در یک ظرف با هم مخلوط کنید و در اواخر پخت مرغ ترش، همراه با دانه های انار در خورش بریزید. در سرانجام نیز کمی شکر به خورش اضافه کنید تا طعم ترشی آن را متعادل کند.

مرحله چهارم:

خورش غلیظ مرغ ترش را با پلو سرو کنید.

طرز تهیه مرغ ترش ساده

مواد لازم برای پنج نفر

• یک عدد مرغ کامل
• 2 عدد پیاز میانه پوست کنده و نگینی خرد شده
• 3 عدد هویچ میانه پوست کنده و خلالی خرد شده
• یک عدد فلفل دلمه بزرگ خلالی خرد شده
• یک پیمانه آلوچه های ریز (مخصوص شمال کشور)
• رب انار به اندازه دلخواه
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• 3 عدد برگ بو

طرز تهیه

مرحله اول:

مرغ خرد شده را با نمک، فلفل، زردچوبه و برگ بو در یک قابلمه آب پز کنید. سپس آن را از قابلمه دربیاورید و در یک تابه مناسب در روغن سرخ کنید. تکه های مرغ سرخ شده را کنار بگذارید.

مرحله دوم:

در همان تابه ای که مرغ را سرخ کردید، اندازهی روغن بریزید و پیاز نگینی خرد شده را در آن تفت دهید تا نرم و شیشه ای گردد. سپس کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا بوی ادویه ها دربیاید. در ادامه هویج و فلفل دلمه خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید.

مرحله سوم:

آلوچه های ریز را به بقیه مواد در تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس رب انار، آب جوش و کمی نمک را در تابه بریزید و خوب مخلوط کنید.

مرحله چهارم:

این سس را به همراه تکه های مرغ سرخ شده در قابلمه آب مرغ بریزید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.

مرحله پنجم:

خورش را پس از یک ساعت با پلو سرو کنید.

طرز تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی

مواد لازم برای سه نفر

• 3 تکه مرغ (ران یا سینه)
• 2 عدد پیاز میانه پوست کنده و نگینی خرد شده
• آلو خورشتی به تعداد لازم
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 2 قاشق غذاخوری رب انار
• یک عدد عصاره مرغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه لازم
• شکر به اندازه لازم

طرز تهیه

مرحله اول:

اندازهی روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا روغن داغ گردد. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. کمی زردچوبه به آن ها اضافه کنید و خوب مواد را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود.

مرحله دوم:

تکه های مرغ را به نمک، فلفل سیاه و زردچوبه آغشته کنید و آن ها را در یک تابه با روغن تفت دهید تا دو طرف آن ها تغییر رنگ دهد.

مرحله سوم:

رب گوجه فرنگی را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید و آن را برای دو تا سه دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز گردد و بوی خامی ان از بین برود. سپس تکه های مرغ سرخ شده را در این مخلوط قرار دهید و کمی آب جوش در قابلمه بریزید تا روی مواد را بگیرد. کمی نمک و فلفل سیاه به خورش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و شعله گاز را کم کنید.

مرحله چهارم:

پس از 10 دقیقه، رب انار را به خورش مرغ ترش اضافه کنید. پس از گذشت 10 دقیقه دیگر، عصاره مرغ را با دستتان پودر کنید و در قابلمه بریزید.

مرحله پنجم:

10 دقیقه بعد، آلوهای خورشتی را در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا خورش برای نیم ساعت جا بیفتد. در دقایق سرانجامی پخت، کمی شکر برای ملس کردن طعم غذا به خورش اضافه کنید.

مرحله ششم:

مرغ ترش ساده بدون سبزی را با پلو سرو کنید. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه مرغ ترش ساده بدون سبزی

• زمان پخت خورش، حدود یک ساعت است؛ اما اگر کمی بیشتر آن را بپزید، جا افتاده تر خواهد شد.
• بعضی افراد در مرحله آخر پخت، کمی زعفران دمکرده نیز به خورش اضافه می نمایند.
• توجه داشته باشید که آلو خورشتی طعم شیرینی دارد؛ پس حتما در سرانجام پخت، طعم خورش را بچشید و در صورت احتیاج به آن شکر اضافه کنید.

سفر به شمال با طعم مرغ ترش

مرغ ترش، یکی از لذیذترین غذاهایی است که می توان در سفر به شمال کشور در رستوران های محلی و دوست داشتنی امتحان کرد؛ اما اگر این روزها امکان سفر کردن را ندارید، کافی است به آشپزخانه بروید و دست به کار شوید. با تهیه یک خورش اصیل شمالی و به راه انداختن عطر و بوی سبزی های معطر، فضایی دل انگیز در خانه ایجاد کنید. خورش مرغ ترش را با پلوی کته، سبزی خوردن، ماست و سالاد سرو کنید و از طم و مزه ترش و ملس آن در کنار اعضای خانواده لذت ببرید.

شما نیز نظرات و تجربیات خود را با ما به اشتراک بگذارید و اگر در زادگاه یا شهر محل سکونت شما مرغ ترش را به روشی متفاوت از آنچه در این مقاله خواندید تهیه می نمایند، تفاوت ها و طرز تهیه های رایج را با ما و کاربران وبلاگ ماریانا در میان بگذارید. بعلاوه اگر در پی طرز تهیه مرغ ترش با رب انار یا طرز تهیه مرغ ترش بدون گردو هستید، از دستور پخت های ارائه شده در این مقاله بهره ببرید تا طعم یک غذای لذیذ شمالی را در خانه بچشید. اگر پیروز به طبخ این خورش خوشمزه شدید، حتما از آن عکس بگیرید و با تگ کردن وبلاگ ماریانا در اینستاگرام ([email protected])، تجربه و تصاویر خود را با ما به اشتراک بگذارید.